400 cubiertos por turno, 22 horas por día: el chef tucumano que lo dejó todo para cocinar en Tafí del Valle
Treinta y tres años en la gastronomía, restaurantes en Yerba Buena con 360 lugares abiertos casi todo el día y una carrera reconocida a nivel nacional. En algún momento Álvaro Arismendi dijo basta y se instaló en Tafí del Valle. Lo contó en No Vengan a Molestar el 20 de agosto de 2025.
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Hay una frase que Álvaro Arismendi repite cuando alguien le dice que la gastronomía es un trabajo esclavo: "Nosotros elegimos la cocina." Con la misma convicción con la que un futbolista elige el fútbol sabiendo que no tendrá fines de semana libres, los cocineros eligen una profesión que los pone a trabajar exactamente cuando los demás están disfrutando.
Cumpleaños, casamientos, fines de semana, feriados: todo eso es temporada alta para quien trabaja en un restaurante. Lo explicó sin queja pero con honestidad durante su entrevista al programa No Vengan a Molestar el 20 de agosto de 2025, después de 33 años en el rubro.
Su último restaurante en Yerba Buena tenía 360 lugares y atendía 22 horas por día. Una operación de esa escala exige una presencia y una energía que, con el tiempo, empieza a cobrar su precio. "Podría decir que me perdí momentos importantes de la familia: el casamiento de mi hermano menor, muchos cumpleaños de mis hijos", reconoció.
El problema, según él, no es la profesión en sí sino la dificultad para aprender a delegar. Una dificultad que no distingue entre dueños y empleados, y que viene de una generación formada bajo el mensaje de trabajo, trabajo y más trabajo. "Eso hay que cambiarlo definitivamente", afirmó.
El click hacia Tafí del Valle no fue una retirada sino una reorientación. Hoy tiene allí un restaurante y una fábrica de comidas donde aplica una filosofía de kilómetro cero: ningún producto viene de más de cien kilómetros de distancia. Trabaja con una guardiana de semillas local que le provee porotos orgánicos, usa frambuesas, frutillas y arándanos de temporada, y cocina en olla de barro sin abandonar la tecnología cuando esta mejora el resultado.
"Innovamos sobre lo tradicional", resumió. Un locro negro con cordero y porotos negros de la zona, una humita brulée con costra de azúcar caramelizada, un flan de tres leches hecho por su chef pastelera. La garantía que ofrece es simple: "Cuando pongas algo en la boca en nuestro restaurante, va a explotar tu tucumanidad." Siete años viviendo en Tafí le dan autoridad para prometerlo.