No se clava el tenedor, no se voltea a cada rato y la grasa no se saca: los mandamientos del asado según Damián Conta
Organizador del Festival del Asado de Tucumán y séptimo en un Mundial, Damián Conta tiene muy claros los errores que cometen la mayoría de los asadores aficionados. Los compartió en No Vengan a Molestar en septiembre de 2025 con la generosidad de quien sabe que un buen asado se aprende, no se improvisa.
27 vistas
Hay reglas no escritas del asado que Damián Conta, organizador del Festival del Asado de Tucumán y uno de los hermanos que compitió en el Mundial de Asado en Chile, enumera con la naturalidad de quien las tiene incorporadas desde hace años.
La primera y más ignorada: no se voltea la carne a cada rato. "Hay que dejarle su tiempo. El vacío, por ejemplo, se deja del lado de la grasa unos 40 minutos, a veces una hora, para que se vaya cocinando lentamente, y recién entonces se da vuelta para la última cocción", explicó durante su visita al programa No Vengan a Molestar en septiembre de 2025.
La segunda regla va en contra del instinto de muchos: la grasa no se saca. "La gente en la carnicería pide que le saquen toda la grasa y no. La grasa ayuda a la cocción, la carne queda más tierna y con mejor sabor. Si no la tiene, tiende a secarse", señaló Conta.
Lo mismo aplica para el punto de cocción: el error más grave no es quedarse corto sino pasarse. "El cocido, cocido, cocido es inaceptable. Una carne que queda como un cable es una lástima", resumió. El punto ideal es jugoso por dentro, con los jugos transparentes y caliente en el centro, no rosado crudo.
Para prender el fuego sin dramas, Conta tiene sus propios trucos: papel con un poco de aceite para que se mantenga encendido sin consumirse rápido, o corchos embebidos en aceite rodeados de carbón. Lo que definitivamente no recomienda es el alcohol, que además de peligroso deja sabores no deseados en la carne.
Y sobre la eterna discusión entre carbón y leña, su postura es pragmática: depende de qué se cocine y del resultado que se busque. "Para carne vacuna, cuando uno hace una estaca, está bueno el humo de la leña. Para cerdo, el carbón funciona muy bien. Yo uso las dos y las combino", explicó. Una filosofía que resume bien su manera de entender el asado: no hay dogmas, hay técnica, criterio y, sobre todo, paciencia.