Sabemos lo que comemos pero no cómo se hace: lo que hay detrás de un chorizo, un salame o un jamón
Compramos jamón cocido, salame y chorizo sin preguntarnos demasiado cómo se hacen ni qué diferencia hay entre lo artesanal y lo industrial. Leonardo Govetto Sosa, cocinero tucumano con mención en la Guía Michelin, lo explicó en No Vengan a Molestar el 16 de julio de 2025 y reivindicó una profesión que tiene miles de años de historia.
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La charcutería es mucho más que los fiambres del supermercado. Abarca desde el chorizo fresco para el asado hasta la salchicha de Viena, el jamón cocido, el jamón crudo, la bondiola y cualquier otro producto que se embuta dentro de una tripa o se cure con sal.
Leonardo Govetto Sosa, cocinero tucumano con mención en la Guía Michelin, lo explicó durante la entrevista que dio en el programa No Vengan a Molestar el 16 de julio de 2025 con una convicción clara: la charcutería es una profesión dentro de la cocina que la industria fue borrando y que vale la pena recuperar.
La diferencia entre lo artesanal y lo industrial empieza por la tripa. Un chorizo o un salame industrializado se embute en tripa sintética, que viene calibrada del mismo grosor en todo su largo y hace el proceso más previsible y estandarizado.
El artesanal usa tripa natural, que es parte del mismo animal y que varía de calibre tramo a tramo. Esa variación implica más trabajo y mayor atención, pero también un resultado que la ciencia todavía no logró replicar del todo con materiales sintéticos.
"Lo mínimo que puedo hacer como cocinero es usarlo todo", señaló Govetto, explicando su decisión de trabajar siempre con tripa natural. El razonamiento es simple y contundente: si la cocina de carne implica el sacrificio de un animal, no desperdiciar ninguna parte es una forma de respeto hacia ese sacrificio.
Lo que va dentro también importa. Un jamón cocido artesanal puede hacerse sin grasa adicional si se trabaja bien el músculo, que naturalmente tiene poca grasa. El problema en ese caso viene por el lado de la sal, que actúa como conservante y que en un jamón crudo penetra profundamente dentro del músculo durante el proceso de curado.
Un jamón crudo bien hecho es casi todo carne con poca grasa superficial, pero con una concentración de sal que hay que tener en cuenta. Entender eso, dice Govetto, es parte de ser un consumidor más consciente. Hoy cada vez más gente lee las etiquetas, busca productos más naturales y se pregunta qué tiene lo que come. La charcutería artesanal es una respuesta concreta a esa pregunta.