Lejos del mito de la fiesta: así trabaja un jurado internacional que evalúa las mejores cervezas del país
En el marco de la cuarta edición de la Copa de Cervezas del NOA, Liem Tori reveló en "No Vengan a Molestar" cómo funciona el riguroso sistema de cata a ciegas. Un ambiente de estricto silencio, parámetros de laboratorio y evaluación técnica detrás de cada muestra.
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Contrario al imaginario popular que asocia una competencia cervecera con una reunión festiva y descontrolada, la evaluación profesional de bebidas artesanales es un proceso metódico que exige precisión analítica, concentración extrema y un control riguroso de las cantidades ingeridas. Así lo explicó el juez internacional y director de cata Liem Tori en una transmisión en vivo con el programa No Vengan a Molestar, donde abrió las puertas del salón donde decenas de expertos analizan cientos de muestras provenientes de todo el país.
El certamen reunió a un equipo de alrededor de 50 personas, de las cuales 35 son jueces y juezas de diversas provincias argentinas y de varios países de Latinoamérica. La actividad comenzó a primera hora de la mañana bajo un protocolo estricto: las degustaciones se realizan en volúmenes mínimos de apenas unos sorbos para evitar la saturación del paladar y garantizar la lucidez sensorial a lo largo de extensas jornadas divididas en nueve mesas de cata simultáneas.
El procedimiento se rige bajo la modalidad de cata a ciegas para evitar cualquier sesgo de marca o procedencia. Desde el sector de bodega, el equipo de administración recibe los barriles y botellas, fracciona el líquido en vasos genéricos y les asigna un código numérico aleatorio. Los jueces nunca conocen quién elaboró el producto ni de qué punto geográfico proviene; solo reciben la muestra identificada por el estilo en el que fue inscripta.
Frente a sus computadoras, los especialistas evalúan dos variables determinantes mediante un software específico: la corrección técnica del lote (descartando fallas de fermentación, oxidación o envasado) y la fidelidad estilística frente a una guía internacional que clasifica más de 100 estilos de cerveza. Cada muestra es examinada en primera instancia por una mesa de tres o cuatro jueces, quienes debaten sus conclusiones, y solo aquellas que alcanzan los estándares requeridos avanzan a instancias definitorias para disputar medallas de oro, plata y bronce en unas 20 categorías.
Más allá del medallero, Tori destacó que el mayor valor de la competencia reside en el aporte formativo para los productores participantes, tanto comerciales como caseros. Tras cada evaluación, el jurado redacta una planilla con devoluciones técnicas minuciosas donde se detallan virtudes y se señalan eventuales defectos con sugerencias químicas y de proceso para corregirlos. De esta manera, el certamen funciona como una verdadera herramienta de perfeccionamiento para elevar la calidad global del sector.